若是食物界有“变形计”，最初被提名的非千页豆腐莫属。
最近，不少网友发现，小小的千页豆腐，放到锅里，果然能扩张到本来的几十倍大，不注意还合计锅里已而多了本书。
图源：小红书@爱生存的girl （已授权）
神奇的是，唯唯一灵通锅盖，扩张的千页豆腐就会缩回平时大小。
可为什么小小的千页豆腐能看似无穷扩张？
千页豆腐为什么能“无穷放大”？
要陈说这个问题，得先望望千页豆腐究竟是什么。
千页豆腐天然名字里带“豆腐”俩字，但和豆腐果真不沾边。
不同于告成由大豆制成的一般豆成品，千页豆腐的主要原料是大豆分别卵白，该身分具有较强的吸水性。
天津贸易大学黄震素质在《大豆分别卵白材料性能修饰过火在食物包装哄骗的探讨证实》一文中示意，大豆分别卵白的大分子链上存在精深亲水性的氨基和羧基基团，赋予其激烈的吸湿性。
也等于说，当咱们把千页豆腐放在水里煮时，大豆分别卵白就像海绵吸水，吸饱了水天然就变大了。
大豆分别卵白还具有较强的扩张性。扩张性即卵白质的扩张作用，是指卵白质接收水分后会扩张起来。学者邢小鹏在《大豆分别卵白的功能脾气》一文中先容，大豆卵白扩张性受温度、pH和盐类的影响，尤其是加热，会权贵加多大豆卵白的扩张性。温度为80℃时扩张性最佳，70～100℃之间扩张性基本接近。而大豆分别卵白是大豆卵白的一种，是大豆卵白加工中保留大豆健康活性身分最佳的，卵白质含量达到了90%，扩张性更强。
此外，千页豆腐在加热时快速扩张，也与其里面疏松多孔脱不了连络。
名义看起来无比光滑的千页豆腐，实质上，它的名义和里面齐有许多散播均匀且孔径紧密的气孔。在气孔的加握下，千页豆腐大概在蒸煮流程中充分接收锅内的汤汁和空气，就像海绵一样扩张。
图源：参考文件[2]
与此同期，锅中煮沸时，水温不休升高，在热胀冷缩的旨趣下，千页豆腐中的水蒸气分子纰缪增大，把千页豆腐的体积也撑得越来越大，促使千页豆腐变得更大、更软。
但灵通锅盖后，千页豆腐又飞速减弱，这又是怎么回事？
图源：小红书@麻辣文旦皮（已获授权）
一方面，这种形式是典型的热胀冷缩效应的体现。灵通锅盖后，千页豆腐里面的水蒸气快速逸出，而千页豆腐失去了蒸汽压力的撑握，本来扩张的气孔冷静塌陷，飞速悼念到加热前的较小体积。
另一方面，灵通锅盖后，锅内全体温度也会飞速裁汰，受温度影响，大豆分别卵白的扩张性也有所裁汰，开动冷静收缩。
好在千页豆腐的这种扩张与收缩形式并不影响其品性和口感，违犯，这种脾气恰是它能充分接收汤汁，并产生鲜活口感的迫切原因。
不是豆腐，为什么叫豆腐？
实质上，不仅千页豆腐不是豆腐，好多名字里带“豆腐”两个字的食物也并不是由大豆制成，口感也和豆腐透顶不一样。
香嫩爽滑的杏仁豆腐，实质上是由南杏仁、牛奶、白砂糖等作念成的甜品。
杏仁豆腐｜图源：图虫创意
滇菜特质的魔芋豆腐，原料等于纯魔芋，和大豆小数相关齐莫得。
魔芋豆腐｜图源：图虫创意
听起来仙气飘飘的“不雅音豆腐”，看成安徽、浙江一带的特质小吃，是由当地私有的野生灌木——腐婢树的树叶汁液特制而成的，明后翠绿，晶莹晶莹。
不雅音豆腐｜图源：李子柒视频截图
就连超市里常见的日本豆腐，实质上，主要原料亦然鸡蛋，和大豆没什么关联，仅仅质感肖似豆腐。
日本豆腐｜图源：图虫创意
暖锅店菜单上的“熟东说念主”——鱼豆腐，更是以鱼肉为主料。
还有奶豆腐、米豆腐、橡子豆腐……若是要仔细成列带“豆腐”二字的小吃，只怕三个评话东说念主说上三天三夜也说不完。
明明不是由大豆制成，为什么这样多小吃要叫豆腐？
最初，关于千页豆腐来说，天然不是由大豆告成制成，但已经与“豆”脱不了相关。千页豆腐是由大豆分别卵白、大豆油和淀粉等配料和水搀杂而成，其中的主要身分大豆分别卵白是从大豆索要豆油后的副产物豆粕中索要出来的，天然经过了深加工，但仍然不错说与豆腐同根同源，名字里带上“豆腐”二字也不为过。
其次，好多叫“豆腐”的其他产物在制作旨趣方面与着实的豆腐大约疏导，齐资历了从液态或糊状凝结成固体的流程，因此也被民风性冠上“豆腐”之名。
如豆腐是先将大豆研磨成粉，置入水中再加工千里淀取得。而魔芋豆腐亦然需要将魔芋研磨成粉，并加入碱水，通过万古刻千里淀凝固。
而不雅音豆腐，则需要用草木灰进行点卤，时候从液体中千里淀出固体状的豆腐，着实的豆腐制作流程中，也需要在液体豆乳中点卤，时候千里淀出固体的豆腐。不雅音豆腐和豆腐的制作流程中，点卤这一步十分相似。
终末一类，如以鱼肉为主料的鱼豆腐等，确乎和豆腐关联不大。鱼豆腐是通过将鱼肉绞成肉泥，加入其他辅料后挤压成型制成的。尽管理作旨趣和原料与传统豆腐果真不沾边，但鱼豆腐相似富含卵白质，其外不雅梗直，与豆腐有一定相似之处。更迫切的是，看成连年来新兴的食物，鱼豆腐的定名精巧融入“豆腐”二字，不仅借用了豆腐的健康形象，还大概让耗尽者天然梦猜想健康饮食的见地，培植秉承度和融会度。
是以，带“豆腐”二字的不一定是素食，也偶而和传统豆腐有告成相关，但在中华食谱里，“豆腐”二字却成为一种精巧的文化象征，承载着健康、养分和亲和力的梦想。不外，要想通过吃豆腐促成食补，还真得仔细探讨下吃的到底是什么豆腐。
参考文件
[1]王喜波,聂鑫,廖一,等.大豆卵白与千叶豆腐品性脾气的相关[J].食物科学,2020,41(07):30-37.
[2] 时玉强,鲁绪强,马军,刘军 & 刘汝萃.(2017).大豆卵白在传统豆成品中的哄骗. 中国油脂(03),155-157.
[3]国度东说念主文历史.(2023年11月). 为什么说豆腐是饮食界的“外交悍匪”？
[4]黄震,汪纪婷 & 王念念宁.(2021).大豆分别卵白材料性能修饰过火在食物包装哄骗的探讨证实.数字印刷(06),1-19.doi:10.19370/j.cnki.cn10-1304/ts.2021.06.001.
[5]邢小鹏,吴强盛,孙华.(2000).大豆分别卵白的功能脾气.食物工业科技(04)开彩彩票网,74-76.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2000.04.050.
